壳聚糖复合茶粉对广式豆沙月饼的保鲜研究

　　

本文采用壳聚糖和茶粉为保鲜剂，以菌落总数、酸价(AV值)、过氧化值(POV值)作为月饼保鲜评价指标，研究月饼在常温保存时的品质变化规律。结果表明，经过壳聚糖涂膜和茶粉添加处理的广式豆沙月饼菌落总数、AV值、POV值均明显低于对照实验组。壳聚糖和茶粉对广式豆沙月饼的保鲜有协同增效作用，最佳保鲜效果的复配组合为：浓度为1.5%分子量为4 kDa的壳聚糖与浓度为2.0%分子量为200 kDa壳聚糖的混合配比分别为45%、55%,茶粉添加量为3.5%。

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