结冷胶对面条品质的影响研究

　　

通过对面条的蒸煮特性、质构特性、感官品质方面的测定和评价，考察了结冷胶对面条品质的影响及相关规律。结果显示：加入结冷胶之后，面条的断条率呈现出下降趋势，面汤的浊度和面条的蒸煮损失率先降低后升高，在600 mg/kg处出现拐点；随着结冷胶添加量的增加，面条的硬度、咀嚼性呈明显增大趋势，黏聚性和黏性与结冷胶的添加量大致呈现出负相关的趋势；感官实验发现，加入结冷胶可以有效改善面条的口感，结冷胶的添加量为600 mg/kg、1000 mg/kg时，面条的感官评价分数最高，分别为95.1和95.3。过量的结冷胶会使面条韧性太强，适口性变差。

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