花青素酒酿造工艺探究

　　

本研究以大米、高粱等出酒率较高的粮食为原料，酿制出不同度数梯度的酒，将黑枸杞粉末浸泡其中，制成一款花青素酒。实验以酒精度数和黑枸杞粉末质量为变量，用比色法持续测定不同时间段酒中花青素的含量。结果表明：随着时间的推移，花青素含量呈下降趋势，即花青素在酒中不稳定、会有一定的流失。当以酒精度数为单一变量时，可发现40°-65°酒中的花青素含量明显高于低度酒中的花青素含量，且较为稳定，流失率低。以黑枸杞粉末质量为单一变量时，在100mL 40°-65°酒中添加2.5g-3g的黑枸杞粉末，花青素溶解度达到饱和状态。因此，建议在实际生产中将40°-65°原浆酒作为基准酒，每斤酒中加入黑枸杞的质量为15g左右。

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