几种果蔬酵素发酵中抗氧化活性研究

　　

本文选取火龙果、柠檬、猕猴桃、树莓这四种新鲜水果为原材料，分别加入冰糖和安琪甜酒曲酵母进行为期50天的发酵，分别测得柠檬、猕猴桃、树莓三种果蔬酵素发酵过程中的pH值在3.0左右，略有下降趋势，而火龙果酵素整体较为平稳（pH 4.6）；四种水果的总酚含量均呈现先升后降的趋势；分析对DPPH自由基的清除率、羟自由基清除率、还原力，均为猕猴桃酵素表现最优。综合上述的五种指标，采用正交实验分析这四种果蔬酵素的抗氧化活性大小从高到低分别为猕猴桃酵素、树莓酵素、火龙果酵素、柠檬酵素。通过对发酵过程中pH、总酚含量、DPPH自由基和羟基自由基的清除能力、还原力等性质测定，以期对果蔬酵素发酵过程中抗氧化活性变化规律进行初步研究与探讨。

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