木耳可食性蔬菜纸的制备工艺研究
张倬熙，蒋高华，甘峰睿，刘永泽，王文辉
（云南能源职业技术学院 资源与环境工程学院，云南曲靖 655001）
摘要：本文选用木耳作为原料，制备可食性蔬菜纸，并对其制备工艺进行研究优化。在单因素试验的基础上，调整海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等增稠剂的配比用量，优化烘干温度及时间等实验条件。通过试验表明，最佳实验条件为添加0.7%海藻酸钠、0.6%羧甲基纤维素钠，在70℃条件下烘干2小时。为工业制备可食性蔬菜纸提供了理论依据，具有很好的实践指导意义。
关键词：木耳；蔬菜纸；制备工艺
Study on the Preparation Technology of Edible Vegetable Paper with Auricularia Auricular
ZHANG Zhuo-xi, JIANG Gao-hua, GAN Feng-rui, LIU Yong-ze, WANG Wen-hui
(Yunnan Vocational Institute of Energy Technology, College of Resources and Environmental Engineering, Qujing 655001, Yunnan, China)
Abstract: In this paper, Auricularia Auricular is used as the raw material to prepare edible vegetable paper, and the preparation process is optimized. On the basis of the single factor test, adjust the ratio and dosage of thickeners such as sodium alginate and sodium carboxymethyl cellulose, and optimize the experimental conditions such as drying temperature and time. Experiments show that the best experimental conditions are adding 0.7% sodium alginate, 0.6% sodium carboxymethyl cellulose and drying at 70°C for 2 hours. It provides a theoretical basis for the industrial preparation of edible vegetable paper and has a good practical guiding significance.
Keywords: Auricularia Auricular; vegetable paper; preparation process
Foundation item: The research and practice of the development of basic courses for biochemistry majors with the reform of “Three-T Reform” as the goal-oriented (Item Number: 2020PY02)
基金项目：云南能源职业技术学院科学研究基金项目《以“三教”改革为目标导向的生化类专业基础课程开发研究与实践》（项目编号：2020PY02）
作者简介：张倬熙（1994-），女，云南曲靖人，助理实验员，硕士研究生，主要研究方向为天然药物化学，电话：13278750367，E-mail：13278750367@163.com。
蔬菜纸，顾名思义便是将蔬菜加工成为纸片状的食品，将蔬菜纸加工成糊状,再加入增调剂，经干燥成型便可得到可食性蔬菜纸。它不仅保留了蔬菜的绿色和营养成分,而且具有低糖、低钠、低脂,即食清脆可口,风味独特,便于运输和贮藏等特点[1]。营养学家建议蔬菜的消费量应达到食品消费量的22.44%[2]，水果和蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、有机酸和膳食纤维等营养成分，是人类膳食中不可缺少的食物[3]。但是蔬菜含水量高，难于长途运输，对于旅行、航海、边防、高寒、野外作业等领域蔬菜供应很困难；同时我国蔬菜产量约占世界总产量的49%，绝大部分鲜销鲜食，蔬菜深加工产品约占全国蔬菜总量的10%，每年有30%~35%的新鲜蔬菜由于未能及时销售、流通与加工而腐烂[4-5]。从国内外的研究可以看到，可食用的薄膜和涂层是食品质量优化的新兴策略之一[6-7]。
一、研究现状
黑木耳(Auricularia Auricular)又称木耳、耳子，属真菌门担子菌纲的食、药用菌，它是生长在朽木上的一种腐生菌，由菌丝体和子实体两部分组成[8]。属真菌(Eumycopntya)、担子菌纲(Basidiomycaes)、银耳日(Tremellales)、黑木耳科(Auriculariaceae)、黑木耳属(Auricul越曲的食用真菌。是低等植物中的一种好气性腐生真菌。黑木耳子实体为胶质、半透明、耳片薄、中凹呈耳状，富有弹性，表面平滑或有脉状皱纹．干燥收缩为深褐至黑色。其质地柔软，味道鲜美，营养丰富，为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。木耳是世界著名四大食用菌(双孢菇、平菇、香菇、木耳)之一，而黑木耳栽培主要是东亚和东南亚，中国的产量最高[9]。
蔬菜纸最早是由日本研制开发的,日本酒井理化学研究所从豆渣中提取蛋白和脂类质制成纯净的食物纤维,然后加工成可食用纸，每年每条生产线最高日产量可达3万张[3]。我国从1990年后期开始开展蔬菜纸的制备以及加工工艺研究，但是最开始的时候一直处于尝试研究的阶段。在2002年，江苏省天鹿食品有限责任公司研制成功的即时卡通蔬菜纸[10]。国外的可食用纸有两类。一类是以蔬菜为主要本料，将蔬菜打浆，成型后烘干；另一类是将淀粉、糖类精化，再添加食品添加剂，采取与造纸工艺类似的方法成型[11]。无论是国内外何种加工方式，以蔬菜为原料加工而成的产品都更加符合现在的绿色环保的发展趋势，具备极大的发展潜力。
目前国内关于蔬菜纸的研究中，大多数研究者选择将蔬菜原料置于碳酸氢钠、碳酸钠或硫酸钠中漂烫。如齐国光等以苦菜为原料研制苦菜纸，添加碳酸钠1g·L-1,醋酸锌0.1 g·L-1进行护色，烫漂4min[12]。
在国外许多研究中，多糖已被用作生物聚合物材料，例如果胶，淀粉，藻酸盐，角叉菜胶和黄原胶等，可形成涂层和可食用的薄膜，以减少传统的塑料包装[13]。国内大多数研究中沿用传统的增稠剂，如海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）以及淀粉等，并将不同增稠剂根据蔬菜纤维素的含量以不同的比例混合。如2012年，赵京敏分别以卷心菜、枣为原料研制蔬菜纸，并通过复配试验确定增稠剂的比例，卷心菜包装纸中CMC、琼脂、海藻酸钠的最佳添加比例为5:5:6，枣纸中淀粉、大豆分离蛋白、海藻酸钠的最佳添加比例为5:4:4[14]。孙婕等以韭菜为原料研制蔬菜纸，复合黏合剂添加量为CMC-Na 0.4%、海藻酸钠0.6％、卡拉胶比例为0.4%，甘油添加量为4％[15]。李婉怡等以苦菜为原料研制蔬菜纸，增稠剂的用量为0.4%CMC-Na、0.6%海藻酸钠、0.3%明胶和2.0%可溶性淀粉[16]。汤慧民等以西兰花和甜玉米为原料研制蔬菜纸，确定西兰花浆和甜玉米浆的质量比例是2:1，添加的增稠剂为海藻酸钠0.5%、卡拉胶0.6%和淀粉8%[17]。Chengcheng Ruan等通过将表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）掺入海藻酸钠（SA）和羧甲基纤维素（CMC）中来制备活性可食膜，成品可能是传统塑料包装薄膜的有利替代品[18]。
制作蔬菜纸的成型方式主要有碾压成型、滚筒成型[1]。碾压成型是传统的加工手段，具有纸菜中蔬菜营养成分含量高、外观平整、感官指标好的特点，但是干燥过程时间较长而损失营养成分；滚筒成型是借鉴了食品干燥技术中的滚筒干燥技术而形成的，成型效率高,外观质量好,干燥时间短,因此蔬菜营养受损失很小[1,5]。如白志明等尝试对比烘箱、微波及减压干燥3种方式，为避免干燥过程中蔬菜纸营养损失和叶绿素被破坏变色，烘箱干燥和减压干燥设定温度为85℃，从中选出最合适的干燥方式[19]。
本实验利用海藻酸钠和羧甲基纤维素钠（CMC-Na）作为增稠剂，对其不同用量比例作为因素进行探究，优化工艺条件，以期为可食性蔬菜纸的开发和利用提供可靠的数据基础。
二、材料与方法
1.实验材料
木耳（菜市场采购）；用温水浸泡30分钟，清洗后备用。
2.仪器及试剂
BS 200S型电子天平；苏泊尔SP21-800破壁机；HH—S数显恒温水浴锅；烧杯；20cm×20cm玻璃板；鼓风干燥箱GZX-9140 MBE
三、木耳可食性蔬菜纸的制备工艺优化
1.工艺流程
木耳蔬菜纸的制备工艺如图2.1所示：
图2.1蔬菜纸的制备工艺流程图
2.单因素实验
控制海藻酸钠用量（0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%），羧甲基纤维素钠用量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%），烘干时间（1.5h、2h、2.5、3h）,烘干温度（60℃、65℃、70℃、75℃）四个因素中的三个因素不变，改变其中一个因素探讨它对木耳蔬菜纸成型的影响。
四、结果分析
1.干燥温度对黑木耳纸片成型及色泽的影响
表2.1干燥温度对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
序号
干燥温度/℃
干燥时间/h
成型及色泽
1
60
2
成型较差，色泽较差
2
65
2
成型较差，色泽较差
3
70
2
成型较好，色泽较好
4
75
2
成型一般，色泽一般
从表2.1可知，若干燥时间均为2h，烘干温度为60℃时，蔬菜纸成型效果不佳，浆液并未烘干，不能从玻璃板上揭下。干燥温度为65℃时，蔬菜纸基本干燥成型，但中心厚度较厚的部分尚有液坑。干烘干温度为70℃时，黑木耳纸片色泽较好，待稍微冷却一段时间即可从玻璃板上顺利揭下。烘干温度为75℃时，蔬菜纸成型效果较差，因温度过高导致纸张中的水分含量过低，蔬菜纸出现许多裂痕。
2.干燥时间对黑木耳纸片成型及色泽的影响
表2.2干燥时间对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
序号
干燥温度/℃
干燥时间/h
成型及色泽
1
70
1.5
成型一般，色泽一般
2
70
2
成型较好，色泽较好
3
70
2.5
成型一般，色泽较差
4
70
3
成型较差，色泽极差
由表2.2可知，烘干时间为1.5h时，蔬菜纸成型效果不佳，用刀片轻轻触碰出现液坑，不能从玻璃板上揭下。烘干温度为2h时，蔬菜纸成型效果较好，可从玻璃板上顺利揭下。烘干温度为3h时，蔬菜纸成型效果较差，因烘干时间过长导致纸张变黑变糊，不能从玻璃板上揭下。
因此黑木耳纸片的干燥温度70℃、干燥时间2h为最佳干燥温度和时间。
3.海藻酸钠用量对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
表2.3海藻酸钠用量对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
用量/%
成型
形态
0.4
不成型
碎
0.5
基本成型
易碎
0.6
基本成型
不易碎
0.7
成型
不易碎
0.8
成型
韧
由表2.3可以看出，海藻酸钠加入量小于0.5%时纸片成型较差。因此海藻酸钠加入量为0.7%。海藻酸钠加入量为0.6%和0.7%时，黑木耳纸片感官质量较好。当海藻酸钠加入量大于0.7%时，蔬菜纸片韧性大，不易揭下。
因此，海藻酸钠最佳添加量为0.7%。
4.羧甲基纤维素钠用量对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
表2.4 羧甲基纤维素钠用量对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
用量/%
成型
形态
0.3
不成型
碎
0.4
基本成型
易碎
0.5
基本成型
不易碎
0.6
成型
不易碎
0.7
成型
韧
由表2.4可以看出，CMC-Na加入量小于0.4%时纸片成型较差。因此CMC-Na加入量为0.6%。CMC-Na加入量为0.5%和0.6%时，黑木耳纸片感官质量较好。当CMC-Na加入量大于0.6%时，蔬菜纸片韧性大，不易揭下。
因此，羧甲基纤维素钠最佳添加量为0.6%。
五、小结及展望
我国对蔬菜纸产品的研究是从几年前开始的，在国外研究的基础上，对工艺、成型设备的研究提出了不少新的思路与方法，但是总体研究水平依然不高，多数还停留在试验研究阶段。在本次实验中，我们通过试验考察了海藻酸钠和羧甲基纤维素钠两种增稠剂对蔬菜纸纸张成型的影响，确定海藻酸钠和羧甲基纤维素钠的最佳用量分别是0.7%和0.6%。
实验设计详细地考查了海藻酸钠与羧甲基纤维素钠用量、烘干温度和烘干时间对木耳蔬菜纸成型效果的影响。研究发现，木耳蔬菜纸最优制备工艺参数为：海藻酸钠0.7%，羧甲基纤维素钠0.6%，烘干温度70℃和烘干时间2h，此时木耳蔬菜纸成型效果最佳。
蔬菜纸具有低糖、低钠、低脂、低热量等优点，特别适合老人、偏食儿童[2]。由新鲜蔬菜加成而成的可食性蔬菜纸可作为食品食用，又可作为可食用的薄膜用于新型的、绿色环保的食品包装用纸，所以蔬菜纸成为食品、药品和包装等领域研究的热点[20-21]。因此，将来要通过不同种类水果蔬菜的复配来加强果蔬纸的新产品开发，进一步研发出种类多样、风味独特、口感良好、富含膳食纤维等营养成分的果蔬纸，以满足不同消费者需求[22]。
木耳可食性蔬菜纸的制备工艺研究
张倬熙，蒋高华，甘峰睿，刘永泽，王文辉
（云南能源职业技术学院 资源与环境工程学院，云南曲靖 655001）
摘要：本文选用木耳作为原料，制备可食性蔬菜纸，并对其制备工艺进行研究优化。在单因素试验的基础上，调整海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等增稠剂的配比用量，优化烘干温度及时间等实验条件。通过试验表明，最佳实验条件为添加0.7%海藻酸钠、0.6%羧甲基纤维素钠，在70℃条件下烘干2小时。为工业制备可食性蔬菜纸提供了理论依据，具有很好的实践指导意义。
关键词：木耳；蔬菜纸；制备工艺
Study on the Preparation Technology of Edible Vegetable Paper with Auricularia Auricular
ZHANG Zhuo-xi, JIANG Gao-hua, GAN Feng-rui, LIU Yong-ze, WANG Wen-hui
(Yunnan Vocational Institute of Energy Technology, College of Resources and Environmental Engineering, Qujing 655001, Yunnan, China)
Abstract: In this paper, Auricularia Auricular is used as the raw material to prepare edible vegetable paper, and the preparation process is optimized. On the basis of the single factor test, adjust the ratio and dosage of thickeners such as sodium alginate and sodium carboxymethyl cellulose, and optimize the experimental conditions such as drying temperature and time. Experiments show that the best experimental conditions are adding 0.7% sodium alginate, 0.6% sodium carboxymethyl cellulose and drying at 70°C for 2 hours. It provides a theoretical basis for the industrial preparation of edible vegetable paper and has a good practical guiding significance.
Keywords: Auricularia Auricular; vegetable paper; preparation process
Foundation item: The research and practice of the development of basic courses for biochemistry majors with the reform of “Three-T Reform” as the goal-oriented (Item Number: 2020PY02)
基金项目：云南能源职业技术学院科学研究基金项目《以“三教”改革为目标导向的生化类专业基础课程开发研究与实践》（项目编号：2020PY02）
作者简介：张倬熙（1994-），女，云南曲靖人，助理实验员，硕士研究生，主要研究方向为天然药物化学，电话：13278750367，E-mail：13278750367@163.com。
蔬菜纸，顾名思义便是将蔬菜加工成为纸片状的食品，将蔬菜纸加工成糊状,再加入增调剂，经干燥成型便可得到可食性蔬菜纸。它不仅保留了蔬菜的绿色和营养成分,而且具有低糖、低钠、低脂,即食清脆可口,风味独特,便于运输和贮藏等特点[1]。营养学家建议蔬菜的消费量应达到食品消费量的22.44%[2]，水果和蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、有机酸和膳食纤维等营养成分，是人类膳食中不可缺少的食物[3]。但是蔬菜含水量高，难于长途运输，对于旅行、航海、边防、高寒、野外作业等领域蔬菜供应很困难；同时我国蔬菜产量约占世界总产量的49%，绝大部分鲜销鲜食，蔬菜深加工产品约占全国蔬菜总量的10%，每年有30%~35%的新鲜蔬菜由于未能及时销售、流通与加工而腐烂[4-5]。从国内外的研究可以看到，可食用的薄膜和涂层是食品质量优化的新兴策略之一[6-7]。
一、研究现状
黑木耳(Auricularia Auricular)又称木耳、耳子，属真菌门担子菌纲的食、药用菌，它是生长在朽木上的一种腐生菌，由菌丝体和子实体两部分组成[8]。属真菌(Eumycopntya)、担子菌纲(Basidiomycaes)、银耳日(Tremellales)、黑木耳科(Auriculariaceae)、黑木耳属(Auricul越曲的食用真菌。是低等植物中的一种好气性腐生真菌。黑木耳子实体为胶质、半透明、耳片薄、中凹呈耳状，富有弹性，表面平滑或有脉状皱纹．干燥收缩为深褐至黑色。其质地柔软，味道鲜美，营养丰富，为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。木耳是世界著名四大食用菌(双孢菇、平菇、香菇、木耳)之一，而黑木耳栽培主要是东亚和东南亚，中国的产量最高[9]。
蔬菜纸最早是由日本研制开发的,日本酒井理化学研究所从豆渣中提取蛋白和脂类质制成纯净的食物纤维,然后加工成可食用纸，每年每条生产线最高日产量可达3万张[3]。我国从1990年后期开始开展蔬菜纸的制备以及加工工艺研究，但是最开始的时候一直处于尝试研究的阶段。在2002年，江苏省天鹿食品有限责任公司研制成功的即时卡通蔬菜纸[10]。国外的可食用纸有两类。一类是以蔬菜为主要本料，将蔬菜打浆，成型后烘干；另一类是将淀粉、糖类精化，再添加食品添加剂，采取与造纸工艺类似的方法成型[11]。无论是国内外何种加工方式，以蔬菜为原料加工而成的产品都更加符合现在的绿色环保的发展趋势，具备极大的发展潜力。
目前国内关于蔬菜纸的研究中，大多数研究者选择将蔬菜原料置于碳酸氢钠、碳酸钠或硫酸钠中漂烫。如齐国光等以苦菜为原料研制苦菜纸，添加碳酸钠1g·L-1,醋酸锌0.1 g·L-1进行护色，烫漂4min[12]。
在国外许多研究中，多糖已被用作生物聚合物材料，例如果胶，淀粉，藻酸盐，角叉菜胶和黄原胶等，可形成涂层和可食用的薄膜，以减少传统的塑料包装[13]。国内大多数研究中沿用传统的增稠剂，如海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）以及淀粉等，并将不同增稠剂根据蔬菜纤维素的含量以不同的比例混合。如2012年，赵京敏分别以卷心菜、枣为原料研制蔬菜纸，并通过复配试验确定增稠剂的比例，卷心菜包装纸中CMC、琼脂、海藻酸钠的最佳添加比例为5:5:6，枣纸中淀粉、大豆分离蛋白、海藻酸钠的最佳添加比例为5:4:4[14]。孙婕等以韭菜为原料研制蔬菜纸，复合黏合剂添加量为CMC-Na 0.4%、海藻酸钠0.6％、卡拉胶比例为0.4%，甘油添加量为4％[15]。李婉怡等以苦菜为原料研制蔬菜纸，增稠剂的用量为0.4%CMC-Na、0.6%海藻酸钠、0.3%明胶和2.0%可溶性淀粉[16]。汤慧民等以西兰花和甜玉米为原料研制蔬菜纸，确定西兰花浆和甜玉米浆的质量比例是2:1，添加的增稠剂为海藻酸钠0.5%、卡拉胶0.6%和淀粉8%[17]。Chengcheng Ruan等通过将表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）掺入海藻酸钠（SA）和羧甲基纤维素（CMC）中来制备活性可食膜，成品可能是传统塑料包装薄膜的有利替代品[18]。
制作蔬菜纸的成型方式主要有碾压成型、滚筒成型[1]。碾压成型是传统的加工手段，具有纸菜中蔬菜营养成分含量高、外观平整、感官指标好的特点，但是干燥过程时间较长而损失营养成分；滚筒成型是借鉴了食品干燥技术中的滚筒干燥技术而形成的，成型效率高,外观质量好,干燥时间短,因此蔬菜营养受损失很小[1,5]。如白志明等尝试对比烘箱、微波及减压干燥3种方式，为避免干燥过程中蔬菜纸营养损失和叶绿素被破坏变色，烘箱干燥和减压干燥设定温度为85℃，从中选出最合适的干燥方式[19]。
本实验利用海藻酸钠和羧甲基纤维素钠（CMC-Na）作为增稠剂，对其不同用量比例作为因素进行探究，优化工艺条件，以期为可食性蔬菜纸的开发和利用提供可靠的数据基础。
二、材料与方法
1.实验材料
木耳（菜市场采购）；用温水浸泡30分钟，清洗后备用。
2.仪器及试剂
BS 200S型电子天平；苏泊尔SP21-800破壁机；HH—S数显恒温水浴锅；烧杯；20cm×20cm玻璃板；鼓风干燥箱GZX-9140 MBE
三、木耳可食性蔬菜纸的制备工艺优化
1.工艺流程
木耳蔬菜纸的制备工艺如图2.1所示：
图2.1蔬菜纸的制备工艺流程图
2.单因素实验
控制海藻酸钠用量（0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%），羧甲基纤维素钠用量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%），烘干时间（1.5h、2h、2.5、3h）,烘干温度（60℃、65℃、70℃、75℃）四个因素中的三个因素不变，改变其中一个因素探讨它对木耳蔬菜纸成型的影响。
四、结果分析
1.干燥温度对黑木耳纸片成型及色泽的影响
表2.1干燥温度对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
序号 | 干燥温度/℃ | 干燥时间/h | 成型及色泽 |
1 | 60 | 2 | 成型较差，色泽较差 |
2 | 65 | 2 | 成型较差，色泽较差 |
3 | 70 | 2 | 成型较好，色泽较好 |
4 | 75 | 2 | 成型一般，色泽一般 |
从表2.1可知，若干燥时间均为2h，烘干温度为60℃时，蔬菜纸成型效果不佳，浆液并未烘干，不能从玻璃板上揭下。干燥温度为65℃时，蔬菜纸基本干燥成型，但中心厚度较厚的部分尚有液坑。干烘干温度为70℃时，黑木耳纸片色泽较好，待稍微冷却一段时间即可从玻璃板上顺利揭下。烘干温度为75℃时，蔬菜纸成型效果较差，因温度过高导致纸张中的水分含量过低，蔬菜纸出现许多裂痕。
2.干燥时间对黑木耳纸片成型及色泽的影响
表2.2干燥时间对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
序号 | 干燥温度/℃ | 干燥时间/h | 成型及色泽 |
1 | 70 | 1.5 | 成型一般，色泽一般 |
2 | 70 | 2 | 成型较好，色泽较好 |
3 | 70 | 2.5 | 成型一般，色泽较差 |
4 | 70 | 3 | 成型较差，色泽极差 |
由表2.2可知，烘干时间为1.5h时，蔬菜纸成型效果不佳，用刀片轻轻触碰出现液坑，不能从玻璃板上揭下。烘干温度为2h时，蔬菜纸成型效果较好，可从玻璃板上顺利揭下。烘干温度为3h时，蔬菜纸成型效果较差，因烘干时间过长导致纸张变黑变糊，不能从玻璃板上揭下。
因此黑木耳纸片的干燥温度70℃、干燥时间2h为最佳干燥温度和时间。
3.海藻酸钠用量对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
表2.3海藻酸钠用量对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
用量/% | 成型 | 形态 |
0.4 | 不成型 | 碎 |
0.5 | 基本成型 | 易碎 |
0.6 | 基本成型 | 不易碎 |
0.7 | 成型 | 不易碎 |
0.8 | 成型 | 韧 |
由表2.3可以看出，海藻酸钠加入量小于0.5%时纸片成型较差。因此海藻酸钠加入量为0.7%。海藻酸钠加入量为0.6%和0.7%时，黑木耳纸片感官质量较好。当海藻酸钠加入量大于0.7%时，蔬菜纸片韧性大，不易揭下。
因此，海藻酸钠最佳添加量为0.7%。
4.羧甲基纤维素钠用量对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
表2.4 羧甲基纤维素钠用量对黑木耳蔬菜纸成型及色泽的影响
用量/% | 成型 | 形态 |
0.3 | 不成型 | 碎 |
0.4 | 基本成型 | 易碎 |
0.5 | 基本成型 | 不易碎 |
0.6 | 成型 | 不易碎 |
0.7 | 成型 | 韧 |
由表2.4可以看出，CMC-Na加入量小于0.4%时纸片成型较差。因此CMC-Na加入量为0.6%。CMC-Na加入量为0.5%和0.6%时，黑木耳纸片感官质量较好。当CMC-Na加入量大于0.6%时，蔬菜纸片韧性大，不易揭下。
因此，羧甲基纤维素钠最佳添加量为0.6%。
五、小结及展望
我国对蔬菜纸产品的研究是从几年前开始的，在国外研究的基础上，对工艺、成型设备的研究提出了不少新的思路与方法，但是总体研究水平依然不高，多数还停留在试验研究阶段。在本次实验中，我们通过试验考察了海藻酸钠和羧甲基纤维素钠两种增稠剂对蔬菜纸纸张成型的影响，确定海藻酸钠和羧甲基纤维素钠的最佳用量分别是0.7%和0.6%。
实验设计详细地考查了海藻酸钠与羧甲基纤维素钠用量、烘干温度和烘干时间对木耳蔬菜纸成型效果的影响。研究发现，木耳蔬菜纸最优制备工艺参数为：海藻酸钠0.7%，羧甲基纤维素钠0.6%，烘干温度70℃和烘干时间2h，此时木耳蔬菜纸成型效果最佳。
蔬菜纸具有低糖、低钠、低脂、低热量等优点，特别适合老人、偏食儿童[2]。由新鲜蔬菜加成而成的可食性蔬菜纸可作为食品食用，又可作为可食用的薄膜用于新型的、绿色环保的食品包装用纸，所以蔬菜纸成为食品、药品和包装等领域研究的热点[20-21]。因此，将来要通过不同种类水果蔬菜的复配来加强果蔬纸的新产品开发，进一步研发出种类多样、风味独特、口感良好、富含膳食纤维等营养成分的果蔬纸，以满足不同消费者需求[22]。
参考文献
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[2] 韩彦军,权美平.蔬菜纸的研究进展[J].食品研究与开发,2014,35(21):150-152.
[3] 王新伟,孙秀秀,贺连斌等.可食性果蔬纸的研究进展[J].中国农业科技导报,2010,12(3):34-38.
[4] 吕晓东,孟庆辉,甘正斌.可食性蔬菜纸的研究及展望[J].粮油食品科技,2008,16(6):67-69.
[5] 蒲海燕,谢伟燕,张善湛.蔬菜纸及其在食品工业中的应用研究[J].中国食品添加剂,2006(5):99,145-147.
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[7] Jiang G , Zhang Z , Li F , et al. A Comprehensive review on the Research Progress of Vegetable Edible Films[J]. Arabian Journal of Chemistry, 2021:103049.
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