发酵刺梨醋的工艺及风味物质研究进展

　　

刺梨富含SOD、多酚、黄酮、多糖等功能性物质，具有较高的价值，是贵州省重点培育的生态特色产业。但目前刺梨产品以初加工为主，需加强开发研究，提高刺梨产品的经济价值，促进刺梨产业发展。发酵能保留一定的风味物质且能促进部分风味物质的转化，适合用于刺梨加工。本文归纳比较了利用刺梨原汁、刺梨果渣发酵制成液态刺梨醋、固态刺梨醋的工艺，介绍了两者与刺梨、刺梨原汁中主要存在的风味物质（酯类、醇类为主）及区别，综述了两种刺梨醋的在多酚、黄酮等功能物质方面的不同和功能研究，阐述了在刺梨醋产品开发中可能存在的褐变问题及对策，以期为刺梨醋的开发利用提供参考。

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