蒸煮方式对青砖茶茶汤抗氧化性能的影响及其与化学成分相关性

　　

通过研究蒸煮方式对青砖茶茶汤抗氧化性能的影响及其与基本化学成分之间的相关性。结果表明，冲泡、蒸制、煮制三种不同蒸煮方式对青砖茶茶汤中茶多酚、可溶性糖、黄酮类物质、游离氨基酸的含量有显著性影响（p＜0.05）；二次处理与一次处理方式相比，三种不同蒸煮方式使青砖茶茶汤中茶多酚、可溶性糖、黄酮类物质、游离氨基酸的含量显著增加（p＜0.05）。不同蒸煮方式对青砖茶茶汤ABTS⁺•清除活性、Fe³⁺还原能力、•OH清除活性、脂质过氧化抑制活性有显著性影响（p＜0.05），且三种不同处理方式，二次处理均能显著影响青砖茶茶汤的Fe³⁺还原能力、•OH清除活性、脂质过氧化抑制活性（p＜0.05）。不同蒸煮方式对青砖茶茶汤DPPH•清除活性无显著影响（p＞0.05），但二次处理显著增强DPPH•清除活性。相关性分析显示抗氧化活性与茶多酚、可溶性糖、黄酮和游离氨基酸均呈一定的正相关性，表明这些物质含量的增加有利于提高青砖茶茶汤的抗氧化能力。

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