分子动力学模拟二硫键对大豆11S球蛋白结构及表面活性的影响

　　

采用分子动力学模拟分析了二硫键对天然和还原状态下大豆11S球蛋白结构及其表面活性的影响。模拟结果表明，二硫键断裂后蛋白质分子稳定性降低，蛋白质分子的构象和二级结构发生变化；二硫键全部断裂会增大蛋白质分子的柔性，有利于表面活性的提高。而断开Cys88-298和Cys12-45、Cys88-29之间的二硫键会增大蛋白质疏水区域的溶剂可及表面，说明这两种断裂方式会增大蛋白质分子在界面的吸附量，有利于界面张力的降低，可以有效提高蛋白质的表面活性。

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