孔丹琪 西番莲酿酒工艺初探v2

　　

摘 要

本文研究西番莲的酿酒工艺，通过不同配方比的组合，测定其理化指标，最后采用感官评定及单因素的方差分析确定产品的最佳制作方案。

通过各种理化指标，感官评定及单因素方差分析表明，西番莲果汁的独立酿酒中，15%的西番莲果汁酿成的酒相对比较理想。而加入甜橙汁后，果汁含量为30%，甜橙占75%的时候，酿出的酒评价更高。通过前人的试验，已确定了发酵温度，混合果汁的pH，糖质量浓度以及亚硫酸的添加量。因此，本实验是通过调整果汁比例，由经过基本专业培训的评定人员对产品进行感官评分，并对其结果进行单因素方差分析，最后得出方案。而最终结果显示产品最优方案为果汁比为30%，其中西番莲汁25%，甜橙汁占75%，发酵温度为20℃，发酵前混合果汁的pH为3.8，可溶性固形物为22%，亚硫酸的添加量为80 mg/L。

关键词：西番莲 甜橙 果酒 感官评定

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